시퐁케이크

오븐온도보다 낮은 실내온도의 기압차에 의해 제품의 옆면이 수축되는 것을 방지하기 위해 작업대 위에다 한번 내려쳐 뜨거운 공기를 순간적으로 배출시킨다. 

 

노른자 반죽

노른자 반죽에 식용유(기름)가 있어 머랭거품을 파괴하여 비중이 무거워지므로 섞는 작업과 팬닝 작업을 빨리하도록 한다. 

머랭이 조금도 안 보이도록 섞는다. 

반죽이 빨리 퍼지면 비중이 무거운 것이며, 반죽이 높이 쌓이면 비중이 가벼운 것이다.

반죽이 퍼지지 않고 살짝 접혀 있다가 접힌 모양이 서서히 없어지는 상태여야 한다. 

비중이 무거우면 그대로 빨리 팬닝하고, 비중이 가벼우면 알뜰주걱으로 반죽을 3~4번 섞어 비중을 조금 무겁게 한다.

 

 

흰자 반죽

3단(고속)으로 돌리면 거품은 빨리 형성되지만 큰 기포가 많이 생겨 제품평가 시 제품 속에 큰 기공으로 인해 감점요인이 된다. 

 

 

베이킹 파우더

베이킹파우더는 굽기 시 제품팽창을 시키므로 박력분에 베이킹파우더를 넣고 바로 체질하지 말고 베이킹 파우더가 박력분과 잘 섞이도록 거품기로 반드시 섞어 준 후 체질하도록 한다.

베이킹파우더가 고르게 섞이지 않고 한쪽에 몰려 있으면 제품높이가 다르며, 속에도 큰 기공들이 생길 수 있다.