버터스펀지케이크 (공립법), 더운믹싱법

버터스펀지케이크 (공립법), 더운믹싱법

 

• 1. 달걀을 볼에 넣고 골고루 풀어준다.
• 2. 설탕, 소금을 넣고 저속으로 섞다가 설탕이 녹으면 중속으로 휘핑한다.
  • 설탕을 녹이기 위해 43℃로 중탕합니다. 계란이 익지 않도록 주의합니다.
  • 덩어리 지지 않기 위해 믹싱볼에 계란을 넣고 잘 풀어줍니다. 이후 소금, 계란 순으로 넣어준 뒤 고르게 믹싱합니다.
• 3. 고속으로 80%까지 휘핑한 후 중속으로 100%까지 휘핑한다.
  • 아이보리색이 나고 부피가 약 4배로 오를 때까지, 80%까지 믹싱합니다.
  • 80%까지 올라왔을 때 2단으로 믹싱 속도를 조절, 100%까지 믹싱합니다.
• 4. 믹싱하는 동안 미리 체질된 박력분과 바닐라향을 고르게 섞어 준비합니다.
  • 바닐라향을 넣고 저속으로 균일하게 섞고 체질한 박력분을 넣고 고무주걱을 사용하여 가볍게 섞는다.
  • 덩어리지거나 바닥에 가라앉는 등 반죽 손상을 막기 위해 신속하게 혼합합니다.
• 5. 60℃로 중탕한 버터를 넣고 가볍게 혼합한다.
  • 반죽하는 동안 버너 등을 사용하여 버터를 중탕, 녹여줍니다. 중탕을 지속하며 투입 전까지 액체 상태를 유지시켜 줍니다. (50℃)
  • 중탕하여 녹인 버터를 혼합합니다.
  • 반죽을 일정량 넣고 혼합한 뒤 본 반죽에 섞어줍니다.
  • 버터 류의 종목은 부드럽게 섞어 주는 것이 좋습니다.
  • 바닥 등 구석에 고이지 않도록 섞어줍니다.
• 6. 반죽온도와 비중을 체크한다.
  • 비중이 가벼운 경우 공기의 양이 지나치게 많아 구운 후 최대치로 팽창하였다가 주저 앉는 경우가 생기고 비중이 무거울 경우 구운 완제품의 부피가 작게 되고 딱딱해지는 시트가 됩니다.
• 7. 팬닝
  • 제시된 팬에 유산지를 팬높이보다 0.3cm 올라오도록 재단하여 준비한다.
  • 반죽을 골고루 담은 후 고무주걱으로 팬을 돌려가며 기포를 제거하고 윗면이 평평하도록 패닝한다.
  • 팬 바닥에 공기층이 생기지 않도록 유의합니다.
  • 480g으로 균일하게 팬닝합니다.
  • 넣기 직전 살짝 충격을 주어 큰 기포를 제거합니다.
• 8. 굽기
  • 온도 175℃/160℃
  • 시간 25분
  • 설탕이 잘 녹고 , 적절한 비중과 시간으로 구워줍니다.
  • 찌그러짐 없이 제품 모두 균일한 모양을 지녀야 합니다.