버터스펀지케이크 (별립법)

버터스펀지케이크 (별립법)

• 전처리
  • 오븐예열 180/160℃
  • 팬에 유산지를 팬높이보다 0.3cm 올라오도록 재단하여 준비.
  • 박력분과 베이킹파우더, 바닐라향을 체질한다.
  • 버터를 중탕으로 녹인다.
• 1. 달걀을 흰자와 노른자로 분리.
  • 노른자에 흰자가 조금 들어가도 좋다.
    • 흰자의 수분으로 설탕이 다 녹을 수 있으며, 거품도 잘 일어나기 때문
• 2. 노른자를 풀어준 후 설탕a과 소금을 넣고 연노랑색이 될때까지 휘핑한다.
  • 설탕을 녹이기 위해 60℃ 더운물에 올려 중탕으로 저어준다.
  • 아이보리 색이 나도록 하며 설탕이 모두 녹는 것이 좋다.
• 3. 기름기 없는 볼에 흰자를 넣고 풀어준 후 설탕b를 3회로 나누어 넣으며 80~90%의 머랭을 만든다.
  • 머랭이 거의 다 만들어지면 중속으로 1분정도 돌려 기포가 균일한 머랭을 만들어준다.
  • 머랭을 100%올리면 반죽에 머랭이 풀리지 않고 남아있을 수 있다.
  • 이것은 구운 후 케이크에 큰 기공이 생기게 되는 원인이 된다.
• 4. 노른자 반죽에 흰자 머랭을 1/3넣고 가볍게 섞는다.
• 5. 체질한 박력분, 베이킹파우더를 넣고 가볍게 섞는다.
• 6. 60℃로 중탕한 버터를 넣고 섞는다.
  • 버터 온도가 낮으면 반죽에 쉽게 분산되지 않으며 거품이 쉽게 꺼져 비중이 높아집니다.
• 7. 나머지 머랭을 세 번에 나누어 넣고, 반죽이 꺼지지 않도록 가볍게 섞으면서 반죽을 완성한다.
  • 머랭이 보이지 않을 정도만 섞어준다.
• 8. 반죽의 온도와 비중을 체크한다.
  • 0.5 ~ 0.6
• 팬닝
  • 반죽을 골고루 담은 후 고무주걱으로 팬을 돌려가며 윗면을 평평하게 만들어 패닝한다.
  • 1개당 520 ~530
• 굽기
  • 윗불 180℃, 아랫불 160℃ // 25분
  • 윗불 170℃, 아랫불 160℃ // 5분